بستنی های سنتی با شیر جوشیده شده و غیرپاستوریزه تهیه میشوند و مصرفشان به هیچوجه توصیه نمیشود زیرا تمام مواد مغذی موجود در شیر هنگام جوشیدن
از بین میرود . از طرفی ، بهداشت اینگونه بستنی ها هم مسئله حائز اهمیتی است که باید در نظر گرفته شود .
به گزارش اقتصاد آنلاین به نقل از هفته نامه سلامت ، چندی پیش خبری مبنی بر منع مصرف بستنی های سنتی از سوی دکتر سید مصطفی نچواک ، مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه منتشر شد . این متخصص تغذیه عنوان کرده بود سالمترین نوع بستنی ها ، بستنی های کارخانهای هستند و بهتر است افراد حتیالمقدور از مصرف بستنی های « سنتی » خودداری کنند . به گفته وی ، ارزش غذایی بستنی به شیر به کار رفته در آن وابسته است که میتواند منبع خوبی برای تأمین کلسیم و پروتئین باشد
و بستنی های سالم ، بستنی هایی هستند که با شیر پاستوریزه تهیه شده باشند . این در حالی است که بستنی های سنتی با شیر جوشیده شده و غیرپاستوریزه تهیه میشوند و مصرفشان به هیچوجه توصیه نمیشود زیرا تمام مواد مغذی موجود در شیر هنگام جوشیدن از بین میرود . از طرفی ، بهداشت اینگونه بستنی ها هم مسئله حائز اهمیتی است که باید در نظر گرفته شود . با این مقدمه در این مطلب به بررسی خوب و بد انواع محصولات لبنی سنتی میپردازیم .
۱ – چرا لبنیات سنتی ارزانتر هستند ؟
شاید برای شما هم تا به حال این سؤال مطرح شده باشد که چرا لبنیات سنتی ، به مراتب از لبنیات صنعتی ارزانتر است ؟ آیا این محصولات به دلیل رسیدن بدون واسطه
به دست مشتری ارزانتر هستند یا موضوع چیز دیگری است ؟ حقیقت این است علاوه بر اینکه تقریباً کنترل و نظارتی بر بهداشت و سلامت لبنیات سنتی وجود ندارد ، معمولاً بیشتر فروشگاه های عرضهکننده لبنیات سنتی از شیرهای برگشتی برای تولید انواع محصولات خود استفاده میکنند . بد نیست بدانید قانون و استاندارد هایی در کشور
وجود دارند که رأی بر معدوم کردن شیر های مشکلدار از نظر بهداشت ، سلامت و کیفیت در دامداری ها نمیدهند و اصلاً در بسیاری از موارد نمیتوان آلودگی های شیر را در دامداری های معمولی تشخیص داد .
به همین دلیل هم کارخانههای تولید شیر و محصولات لبنی ، پیش از خرید شیر از دامداری ها ، نمونهای از محصولات آن ها را مورد بررسی و آزمایش قرار میدهند .
اگر این آزمایشهای استاندارد ، نشان از عدم بهداشت و سلامت لازم شیر ها داشته باشند ، کارخانهها هم این شیرها را تحویل نمیگیرند و آن ها را برگشت میزنند . حالا تکلیف این شیر های ناسالم یا بیکیفیت چیست ؟ این است که به کارخانه های کوچکتر بروند و اگر این کارخانه ها هم آن ها را پس زدند ، سر از فروشگاه های تولید لبنیات سنتی که مسئول کنترل کیفی یا دامپزشک و متخصص صنایع غذایی مستقر ندارند ، دربیاورند . از آنجایی که معمولاً نظارت چندان دقیقی روی محصولات نهایی فروشگاه های عرضه لبنیات سنتی انجام نمیگیرد ، شیر های بیکیفیت و بعضاً ناسالم ، با قیمت پایینتری برای پیشگیری از ضرر و زیان ناشی از معدوم کردن شیر به این فروشگاه ها فروخته میشوند
و به تبع ، قیمت محصول نهایی لبنیات های سنتی هم پایین میآید . در نتیجه پایین بودن قیمت لبنیات سنتی میتواند یکی از هشدار های کمبود کیفیت و سلامت در آن ها باشد . به طور کلی ، لبنیات سنتی معمولاً از شیر های درجه ۳ یا ۴ یا حتی از شیر هایی با اسید بالا تهیه میشوند .
( برای کم کردن اسید این شیر ها از ترکیباتی مانند جوش شیرین ، استفاده میشود که طعم محصولات نهایی را تحت تأثیر قرار میدهد . )
۲ – بیماریهای ناشی از مصرف لبنیات سنتی کداماند ؟
از آنجایی که معمولاً شیر های فلهای که برای تولید انواع لبنیات سنتی مورد استفاده قرار میگیرند ، جزو شیر هایی با بار میکروبی بسیار بالا و کیفیت بهداشتی نسبتاً
پایین هستند ، ممکن است ۲ گروه از مشکلات سلامت بهصورت کوتاهمدت یا طولانیمدت با مصرف این محصولات برای ما پیش بیاید ؛ گروه اول ، مشکلات و بیماری های کوتاه مدت و دورهای مانند ابتلا به اسهال و استفراغ ، مخصوصاً در کودکان و سالمندان که سیستم ایمنی ضعیفتری دارند . گروه دوم هم مشکلات و بیماریهایی است که ممکن است در اثر مصرف مداوم این محصولات ایجاد شوند یا سریع خودشان را نشان ندهند . این بیماری ها میتوانند شامل تب مالت ، مقاومت های آنتیبیوتیکی یا تب کیو باشند .
۳ – آیا میتوان ناسالم بودن لبنیات سنتی را از ظاهرشان تشخیص داد ؟
متأسفانه در بسیاری از موارد، رنگ و بوی ظاهری لبنیات سنتی نمیتواند نشانی از وجود عوامل بیماریزا در آنها باشد و بهرغم آلوده بودن این محصولات نمیتوانیم آن ها را
از روی شکل ظاهری شان تشخیص بدهیم . فقط در برخی از موارد ، گروهی از لبنیات سنتی مانند ماست ها ، دوغ ها ، سرشیر یا حتی انواعی از پنیر ، تهمزه تلخی دارند . این تلخی در اثر وجود باکتری های تولید کننده آنزیم های حل کننده چربی و حلکننده پروتئین در لبنیات سنتی ایجاد میشود . این باکتری ها به دلیل نگهداری محصولات لبنی سنتی در شرایط دمایی نامناسب یا نگهداری بیش از حد آن ها ایجاد میشوند اما نکته مهم این است که اگر رگه های تلخ موجود در لبنیات سنتی به هر کدام از این دو دلیل
ایجاد شده باشد ، مصرف آن ها میتواند سلامتمان را به خطر بیندازد .
۴ – نظر سازمان غذا و دارو چیست ؟
مسئولان سازمان غذا و دارو هم همواره ما را از مصرف شیر های فلهای و لبنیات سنتی منع میکنند زیرا به گفته آن ها ، این محصولات غذایی پاستوریزه و مورد تأیید سازمان
غذا و دارو نیستند و باید از سبد غذایی خانوار حذف شوند .
۵ – مصرف ماستهای ترش سنتی هم مشکل دارد ؟
بله ، بهتر است بدانید در صنعت تولید لبنیاتی مانند ماست از انواع استارتر ها و شرایط گرمخانهای ، کمک میگیرند تا عطر و طعم متفاوتی به
ماست ها بدهند و برخی از ماست ها را ترش ، برخی از آنها را شیرین و حتی بافت برخی را منسجمتر یا شلتر میکنند . این در حالی است که در تولید لبنیات سنتی از ایجاد شرایط دمایی برای ترش و شیرین کردن ماست استفاده میکنند که این کار باعث از بین رفتن مدت زمان ماندگاری طعم و بافت مطلوب ماست میشود . از نظر علمی و سلامت هم نگهداری طولانیمدت ماست برای ترش کردن آن یا گرما دادن بیش از حد به آن ، کار منطقی ای نیست و میتواند باعث ایجاد آلودگی هایی مانند کپکزدگی یا رشد باکتریهای بیماریزا و مخمرها در این محصول شود . با این حساب نمیتوان توصیهای برای مصرف ماست های ترش فلهای هم داشت .
۶ – اگر مجبور شدیم ، کدام محصولات لبنی سنتی را مصرف کنیم ؟
حالا اگر به هر دلیلی در منطقهای مجبور به مصرف لبنیات سنتی شدید ، ما ابتدا مصرف ماست را به شما پیشنهاد میکنیم زیرا هم شیر آن قبل از تولید ماست جوشیده میشود ، هم pH پایین ماست به سالمسازی محصول کمک میکند و هم میکرو ارگانیسم های طبیعی و مفید موجود در آن جلوی رشد میکرو ارگانیسم های مضر را میگیرند . بعد از
ماست ، مصرف شیر با احتیاط فراوان و جوشاندن ۵ دقیقهای توصیه میشود . به این ترتیب که باید مقداری آب به شیر اضافه کنید و ۵ دقیقه روی حرارت آن را هم بزنید تا هم آب آن تبخیر شود و هم شیر ، تا حدی سالمسازی شود . فراموش نکنید تماس کودکان ، سالمندان و خانم های باردار با شیر سنتی و غیر پاستوریزه میتواند سلامت آنها را به خطر بیندازد زیرا بیماری تب مالت ، بدون هیچ سر و صدایی و به مرور زمان در فرد بروز میکند ، مخصوصاً در افرادی که سیستم ایمنی ضعیفتری دارند . در نهایت هم از بین
لبنیات سنتی ، مصرف پنیری که حداقل ۲ ماه از زمان تولید آن گذشته و در آب نمکی با غلظت حداقل ۱۳ درصد خوابانده شده باشد ، توصیه میشود . مصرف سایر محصولات لبنی مانند خامه ، سرشیر و حتی بستنی سنتی به دلیل خام خواری و افزایش خطر بیماری زایی توصیه نمیشود .