آلودگی باکتریایی و میکروبی صددرصدی شیر فله و سایر محصولات به دست آمده از آن در حالی است که به دلیل قوانین موجود، هیچ نظارتی از سوی سازمان دامپزشکی، وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد بر کیفیت و سلامت این محصولات انجام نمی‌شود.

نتایج دو تحقیق انجام شده در سال‌های ۹۰، ۹۱ و ۹۲ نشان داد که تمام فرآورده‌های لبنی سنتی که بدون طی هیچ گونه مرحله پاستوریزاسیون و میکروب‌زدایی، به صورت فله و در فرآیند تولید به مصرف، از دامداری‌ها به مغازه‌های عرضه لبنیات سنتی حمل شده‌اند، دارای آلودگی میکروبی و باکتریایی بوده‌اند.

این تحقیقات با عنوان «بررسی وضعیت شیرهای فله» و «بررسی وضعیت شیرهای ورودی از مزرعه تا کارخانه» طی ۳ سال اخیر در تمام شهرهای کشور و بر تمام فرآورده‌های لبنی تولید شده از شیر خام غیرپاستوریزه صورت گرفته که البته بهانه اولیه تحقیق، سنجش آلودگی باکتریایی شیر خام بوده اما برای حصول یقین بیشتر، پنیر، ماست و سرشیر هم به طور جداگانه مورد بررسی قرار گرفته‌اند که آلودگی این محصولات هم در اثنای انجام تحقیق، تایید شده است.

آلودگی باکتریایی و میکروبی صددرصدی شیر فله و سایر محصولات به دست آمده از آن در حالی است که به دلیل قوانین موجود، هیچ نظارتی از سوی سازمان دامپزشکی، وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد بر کیفیت و سلامت این محصولات انجام نمی‌شود.

عزیز‌الله کمال‌زاده؛ دکترای تغذیه و فیزیولوژی و مشاور تغذیه برنامه جهانی غذا که این تحقیقات را انجام داده، توضیح می‌دهد: «ما در تمام شهرها، شیرهای محلی و سایر فرآورده‌های لبنی محلی را آزمایش کردیم. آزمایش‌ها حتی در محیط دامداری و مراکز جمع‌آوری شیر هم انجام شد. آلودگی شیر خام در محیط دامداری کمتر بود و شاخص بار میکروبی در محیط دامداری حدود ۲۰ میلیون میکروب در هر سی‌سی بود ولی بعد از انتقال در ظروف حمل و نقل، مثل بیدون‌های آلومینیومی و دبه‌های پلاستیکی و انتقال به مراکز عرضه شهری تا ۵۰۰ میلیون میکروب در سی‌سی (میلی لیتر) افزایش می‌یافت.

وی ادامه داد: آزمایش‌های ما نشان داد که سایر محصولات لبنی سنتی مثل سرشیر، پنیر، بستنی تهیه شده از شیر محلی هم دارای آلودگی و خطرساز بود. به عنوان نمونه، سرشیر محلی از همان شیرخام تهیه شده به این شکل که شیر خام را می‌جوشانند اما در اثنای جوشاندن آن را هم نمی‌زنند. بنابراین، میکروب تب مالت و سل گاوی، از بین نرفته و در چربی روی شیر (سرشیر) جمع می‌شود و همین محصول به دست مردم می‌رسد.

خوردن شیرغیرپاستوریزه و لبنیاتی که از شیر خام به دست می‌آید، مانند خامه، پنیر و بستنی باعث ابتلا به تب مالت می‌شود.» آمارهای ابتلای تب مالت در ۲۵ سال گذشته یک افت و خیز محسوس دارد. هروقت که مردم از مردن بر اثر خوردن شیر و ماست غیرپاستوریزه ترسیده‌اند و به تحریم غیررسمی لبنیات سنتی رو کرده‌اند، آمار تب مالت هم کاهش داشته و به عکس، در سال‌هایی که آمار به مرز بحران رسیده باید سراغ از میزان مصرف لبنیات سنتی در جامعه عمومی گرفت.

کمالزاده افزود: این لبنیات می‌تواند باعث ابتلا به بیماری‌های ناتوان‌کننده‌یی شود که تا پایان عمر همراه فرد خواهد بود و سردسته آنها تب مالت است که آمار مرگ آن بسیار بالاست و به بیماری هزار چهره معروف است و می‌تواند اغلب دستگاه‌های موجود بدن، از مغز تا دستگاه حرکتی را متاثر کرده و فرد، تا پایان عمر دچار اختلالات دایمی در دستگاه مربوط شود. تشخیص دیرهنگام حصبه ناشی از مصرف لبنیات سنتی هم می‌تواند باعث مرگ شود.

نتایج تحقیق انجام شده در سال‌های ۹۰، ۹۱ و ۹۲ درباره آلودگی‌های شیر فله

شاخص بار میکروبی شیر خام در محیط دامداری حدود ۲۰ میلیون میکروب در هر سی‌سی بود که بعد از انتقال در ظروف حمل و نقل و انتقال به مراکز عرضه شهری تا ۵۰۰ میلیون میکروب در سی‌سی (میلی لیتر) افزایش می‌یافت.

تمام نمونه‌های شیر خام محلی (فله‌یی) در استان‌های مختلف ۱۰۰ درصد آلوده به میکروب بود.

۳۷ الی ۵۰ درصد آنها آلوده به میکروب «بروسلا» (عامل تب مالت) بودند.

۱۰۰ درصد آنها حاوی «کلی فرم» (باکتری‌های بیماری‌زای روده‌یی) بودند.

۱۰۰ درصد آنها حاوی «‌ای کلی» (میکروب روده‌یی و از علل ابتلا به اسهال میکروبی) بودند.

۸۰ درصد آنها حاوی باکتری‌های گرمادوست بودند.

۹۰ درصد آنها حاوی باکتری‌های سرمادوست بودند.

۸۰ درصد آنها آلوده به عامل بیماری ورم پستان (استافیلوکوکوس اروئوس) بودند.

۴۰ درصد آنها حاوی «لیستریا» (عامل بیماری لیستریوز و ابتلا به مننژیت اولیه، انسفالیت و مرگ در افراد با سطح پایین ایمنی سلولی) بودند.

۹۵ درصد آنها حاوی اسپورهای هوازی (عامل تداوم حیات باکتری) و مخمر و ۶۰ درصد حاوی قارچ بودند.

برخی نمونه‌ها تا حدود ۲۸ درصد حاوی آب اضافه شده به شیر بود که توسط عرضه‌کننده یا توزیع‌کننده برای افزایش حجم محصول افزوده شده بود.

حدود ۴۰ درصد شیرهای عرضه شده در مغازه‌های فروش لبنیات سنتی با افزودنی‌هایی مثل مواد نگهدارنده ترکیب شده بود تا قابلیت ماندگاری آنها افزایش یابد.