پنیر منبع غنی پروتئین ، کلسیم و فسفر می باشد .

پروتئین

در بین دیگر اعضای خانواده ی لبنیات ، پنیر دارای بیش ترین میزان پروتئین می باشد . پروتئین موجود در پنیر از کیفیت خوبی برخوردار بوده و تقریبا دارای تمامی
اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است .

کازئین پروتئین اصلی پنیر می باشد ، با این حال پروتئین های محلول در آب شیر ( مانند لاکتالبومین و لاکتاگلوبولین ) نیز بسته به میزان آب پنیری که در داخل  آن
باقی می ماند ، در پنیر وجود دارند . پروتئین موجود در پنیر ، آماده ی هضم می باشد ، زیرا برخی از پروتئین ها در حین فرآیند رساندن پنیر ، به پپتید ها و آمینو اسید ها
شکسته می شوند . برخی افراد از واکنش به آمین های موجود در پنیر به ویژه هیستامین و تریامین رنج می برند . برخی پنیر های رسیده مقدار قابل توجهی از این آمین ها را
در بردارند که می تواند سبب بروز واکنش های آلرژیک ، سردرد ها ، خارش و افزایش فشار خون در این افراد شود .

کربوهیدرات

پنیر، به خصوص پنیر تازه ، حاوی مقدار قابل توجهی لاکتوز می باشد که کربوهیدرات اصلی شیر می باشد . اغلب پنیرهای رسیده حاوی حداقل ( ۳-۱ درصد ) لاکتوز بوده و یا به علت خارج شدن آب پنیر و تبدیل لاکتوز باقیمانده به اسید لاکتیک و دیگر اسیدها در طول فرآیند رسیدن پنیر ، فاقد لاکتوز می باشند . در فرآیند رسیدن پنیر ، با گذشت ۲۸ – ۲۱ روز زمان ، لاکتوزی در پنیر رسیده باقی نخواهد ماند . در پنیرهای تازه ( مانند پنیر روستایی ) ۲۰- ۱۵ درصد لاکتوز در مدت زمان چند ساعت به اسید لاکتیک و دیگر اسیدها
تبدیل می شود .

افراد مبتلا به بیماری ” عدم تحمل لاکتوز ” که قابلیت هضم لاکتوز را ندارند ، نباید پنیر تازه مصرف کنند ، لیکن پنیرهایی مانند چدار و پنیرهای رسیده را می توانند مصرف کنند .

چربی

چربی موجود در پنیر ، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن می باشد و به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیش تری دارند . پنیرها به علت نوع شیر
( شیر کامل ، شیر کم چرب و شیر بدون چربی ) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر ( مانند خامه ) ، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند .

۳۰ گرم پنیر چدار حاوی ۹ گرم چربی ، ۶ گرم چربی اشباع و۳۰ میلی گرم کلسترول می باشد . در حالی که در ۱۲۰ گرم پنیر چدار بدون چربی ، ۵/۰ گرم چربی ، ۳/۰ گرم چربی اشباع و ۸ میلی گرم کلسترول وجود دارد .

محققان ، تکنولوژی ها ، فرآیندها و ترکیباتی را به کار برده اند تا کیفیت پنیرهای کم چربی را بهبود دهند . پنیری که به عنوان پنیر کم چرب نامیده می شود ، باید حداکثر ۳ گرم چربی در ۳۰ گرم داشته باشد . راهنماهای تغذیه ای ، رژیمی را توصیه می کنند که دارای میزان چربی کمی باشد ( حداکثر ۳۰ درصد کالری را چربی تشکیل دهد ) و این رژیم بایستی دارای چربی اشباع کم ( کمتر از ۱۰ درصد کالری ) و کلسترول کم ( کم تر از ۳۰۰ میلی گرم در روز ) باشد . مصرف پنیر پرچرب حاوی چربی اشباع ، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد .

پنیر منبع غنی پروتئین ، کلسیم و فسفر می باشد .

ویتامین ها

میزان ویتامین پنیر ها بر حسب شیر مورد استفاده و فرآیند تولید متفاوت می باشد . از آن جایی که اغلب میزان چربی موجود در شیر ، در دلمه باقی می ماند ، پنیر حاوی
ویتامین های محلول در چربی شیری است که پنیر از آن گرفته می شود .

پنیر چدار تولید شده از شیر کامل حاوی ۱۰۵۹ واحد بین المللی ویتامین A در ۱۰۰ گرم می باشد ، در حالی که پنیر روستایی خشک تهیه شده از شیر خشک بدون چربی تنها حاوی ۳۰ واحد ویتامین A در ۱۰۰ گرم می باشد . از آنجایی که ویتامین های محلول در آب ( مانند B1 ، B2 ، B3 ، پانتوتنیک اسید ، ویتامین B6 و فولات ) در آب پنیر باقی می مانند ، میزان آن ها به میزان آب پنیری بستگی دارد که در داخل پنیر باقی می ماند .

مواد معدنی

اگر چه میزان مواد معدنی پنیرهای مختلف به روش های تولید پنیر بستگی دارد ، پنیرها ، منبع خوبی از مواد معدنی می باشند .

پنیر یکی از منابع اصلی کلسیم می باشد . میزان کلسیم موجود در پنیر به اسیدیته ی مرحله ی انعقاد و میزان خارج شدن آب پنیر از لخته بستگی دارد . در پنیر رسیده ی
تهیه شده از شیر کامل که با آنزیم لخته شده است ( مانند پنیر چدار ، سوییس و برایک ) ، کلسیم و فسفر به مقدار زیادی در لخته باقی می مانند . در حالی که در پنیرهایی که تنها با اسید ، دلمه می شوند ( مانند پنیر روستایی ) ، تنها مقدار کمی از کلسیم در لخته باقی می ماند ، زیرا نمک های کلسیم از کازئین جدا می شود .

پنیرهای چدار حاوی ۷۲۱ میلی گرم کلسیم در ۱۰۰ گرم می باشند ، در حالی که پنیر روستایی خشک حاوی ۳۲ میلی گرم کلسیم در ۱۰۰ گرم می باشد . در کل ، پنیرهایی که دارای میزان کلسیم بالایی می باشند ، دارای مقادیر قابل توجهی از املاح دیگر مانند فسفر و منیزیم نیز خواهند بود .

میزان سدیم پنیرها با توجه به مقدار نمک افزوده شده به آن در حین فرآیند تولید متفاوت می باشد . در کل ، پنیرهای طبیعی مانند سوییس (۷۴  میلی گرم سدیم
در هر ۲۸ گرم ) و چدار (۱۷۶ میلی گرم سدیم در هر ۲۸ گرم ) حاوی مقادیر کمتری سدیم نسبت به دیگر پنیرهای فرآوری شده (۴۰۰ میلی گرم سدیم در هر ۲۸ گرم) می باشند .

همچنین ، پنیرهایی که از شیرهای خام تهیه می شوند ، می توانند عفونت های جدی مانند لیستریوز ، تب مالت ، سالمونلوز و سل را نیز ایجاد نمایند . لذا بهتر است پنیری که از شیر خام تهیه می شود ، حداقل به مدت ۶۰ روز رسانیده شود .