ارزش غذایی پنیر

ارزش غذایی پنیر

پنیر منبع غنی پروتئین ، کلسیم و فسفر می باشد .

پروتئین

در بین دیگر اعضای خانواده ی لبنیات ، پنیر دارای بیش ترین میزان پروتئین می باشد . پروتئین موجود در پنیر از کیفیت خوبی برخوردار بوده و تقریبا دارای تمامی اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است . کازئین پروتئین اصلی پنیر می باشد ، با این حال پروتئین های محلول در آب شیر ( مانند لاکتالبومین و لاکتاگلوبولین ) نیز بسته به میزان آب پنیری که در داخل آن باقی می ماند ، در پنیر وجود دارند . پروتئین موجود
در پنیر ، آماده ی هضم می باشد ، زیرا برخی از پروتئین ها در حین فرآیند رساندن پنیر ، به پپتیدها و آمینو اسیدها شکسته می شوند . برخی افراد از واکنش به آمین های موجود در پنیر به ویژه هیستامین و تریامین رنج می برند . 
برخی پنیرهای رسیده مقدار قابل توجهی از این آمین ها را در بردارند که می تواند سبب بروز واکنش های آلرژیک ، سردردها ، خارش و افزایش فشار خون در این افراد شود .

کربوهیدرات

پنیر ، به خصوص پنیر تازه ، حاوی مقدار قابل توجهی لاکتوز می باشد که کربوهیدرات اصلی شیر می باشد . اغلب پنیرهای رسیده حاوی
حداقل ( ۳-۱ درصد ) لاکتوز بوده و یا به علت خارج شدن آب پنیر و تبدیل لاکتوز باقیمانده به اسید لاکتیک و دیگر اسیدها در طول فرآیند رسیدن پنیر ، فاقد لاکتوز می باشند . در فرآیند رسیدن پنیر ، با گذشت ۲۸
۲۱ روز زمان ، لاکتوزی در پنیر رسیده باقی نخواهد ماند . در پنیرهای
تازه ( مانند پنیر روستایی ) ۲۰- ۱۵ درصد لاکتوز در مدت زمان چند ساعت به اسید لاکتیک و دیگر اسیدها تبدیل می شود . 
افراد مبتلا به بیماری
” عدم تحمل لاکتوز ” که قابلیت هضم لاکتوز را ندارند ، نباید پنیر تازه مصرف کنند ، لیکن پنیرهایی مانند چدار و پنیرهای رسیده را می توانند مصرف کنند .

چربی

چربی موجود در پنیر ، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن می باشد و به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیش تری دارند . پنیرها به علت نوع شیر ( شیر کامل ، شیر کم چرب ، شیر بدون چربی ) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر ( مانند خامه) ، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند . ۳۰ گرم پنیر چدار حاوی ۹ گرم چربی ، ۶ گرم چربی اشباع و۳۰ میلی گرم کلسترول می باشد . در حالی که در ۱۲۰ گرم پنیر چدار بدون چربی ، ۵/۰ گرم چربی ، ۳/۰ گرم چربی اشباع و ۸ میلی گرم کلسترول وجود دارد . محققان ، تکنولوژی ها ، فرآیندها و ترکیباتی را به کار برده اند تا کیفیت پنیرهای کم چربی را بهبود دهند . پنیری که به عنوان پنیر کم چرب نامیده می شود ، باید حداکثر ۳ گرم چربی در ۳۰ گرم داشته باشد . راهنماهای تغذیه ای ، رژیمی را توصیه می کنند که دارای میزان چربی کمی باشد ( حداکثر ۳۰ درصد کالری را چربی تشکیل دهد ) و این رژیم بایستی دارای چربی اشباع کم ( کمتر از ۱۰ درصد کالری ) و کلسترول کم ( کم تر از ۳۰۰ میلی گرم در روز ) باشد . مصرف پنیر پرچرب حاوی چربی اشباع ، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد .

ویتامین ها

میزان ویتامین پنیرها بر حسب شیر مورد استفاده و فرآیند تولید متفاوت می باشد . از آن جایی که اغلب میزان چربی موجود در شیر، در دلمه باقی می ماند ، پنیر حاوی ویتامین های محلول در چربی شیری است که پنیر از آن گرفته می شود . پنیر چدار تولید شده از شیر کامل حاوی ۱۰۵۹ واحد بین المللی ویتامین A در ۱۰۰ گرم می باشد ، در حالی که پنیر روستایی خشک تهیه شده از شیر خشک بدون چربی تنها حاوی ۳۰ واحد ویتامین A در ۱۰۰ گرم می باشد . از آنجایی که ویتامین های محلول در آب ( مانند B1، B2، B3 ، پانتوتنیک اسید ، ویتامین B6 و فولات ) در آب پنیر باقی می مانند ، میزان آن ها به میزان آب پنیری بستگی دارد که در داخل پنیر باقی می ماند .

مواد معدنی

اگر چه میزان مواد معدنی پنیرهای مختلف به روش های تولید پنیر بستگی دارد ، پنیرها ، منبع خوبی از مواد معدنی می باشند . پنیر یکی از منابع اصلی کلسیم می باشد . میزان کلسیم موجود در پنیر به اسیدیته ی مرحله ی انعقاد و میزان خارج شدن آب پنیر از لخته بستگی دارد . در پنیر رسیده ی تهیه شده از شیر کامل که با آنزیم لخته شده است ( مانند پنیر چدار ، سوییس و برایک ) ، کلسیم و فسفر به مقدار زیادی در لخته باقی می مانند . در حالی که در پنیرهایی که تنها با اسید ، دلمه می شوند ( مانند پنیر روستایی ) ، تنها مقدار کمی از کلسیم در لخته باقی می ماند ، زیرا نمک های کلسیم از کازئین جدا می شود . پنیرهای چدار حاوی ۷۲۱ میلی گرم کلسیم در ۱۰۰ گرم می باشند ، در حالی که پنیر روستایی خشک حاوی ۳۲ میلی گرم کلسیم در ۱۰۰ گرم می باشد . در کل ، پنیرهایی که دارای میزان کلسیم بالایی می باشند ، دارای مقادیر قابل توجهی از املاح دیگر مانند فسفر و منیزیم نیز خواهند بود . میزان سدیم پنیرها با توجه به مقدار نمک افزوده شده به آن در حین فرآیند تولید متفاوت می باشد . در کل ، پنیرهای طبیعی مانند سوییس ( ۷۴  میلی گرم سدیم در هر ۲۸ گرم ) و چدار ( ۱۷۶ میلی گرم سدیم در هر ۲۸ گرم ) حاوی مقادیر کمتری سدیم نسبت به دیگر پنیرهای فرآوری شده ( ۴۰۰  میلی گرم سدیم در هر ۲۸ گرم ) می باشند .