باور های نادرست در مورد لبنیات
باور های درست و غلط زیادی درباره این محصولات وجود دارد که منجر به امتناع از مصرف آن می‌شود ، به همین دلیل در این مطلب به بررسی این باور ها می‌پردازیم تا بتوانیم انتخاب درست و سالمی برای خود و خانواده خود داشته باشیم .
به گزارش سلامت نیوز به نقل از زندگی آنلاین ، در جامعه امروز یکی از مهم‌ترین شاخص های توسعه فرهنگی ، سرانه مصرف شیر و فرآورده های آن است .
شیر یکی از چهار گروه اصلی غذایی و غنی ترین منابع غذایی حاوی مجموعه پروتئینی بسیار با ارزش ، مواد قندی ، چربی ، املاح مختلف به‌ویژه کلسیم ، فسفر ، منیزیم
و انواع ویتامین ها مانند ویتامین B2 ، B12 و A است که ازنظر کمی و کیفی در سلامتی و تأمین غذای انسان نقش اساسی ایفا می‌کند .
در هرم مواد غذایی ، لبنیات جایگاه ویژه‌ای دارند و تأکید می‌شود هر فرد با توجه به سن و جنس خود ، روزانه بین ۲ تا ۴ واحد شیر یا سایر لبنیات مصرف کند .
از طرفی پژوهش های اخیر نقش مهم و مؤثر محصولات لبنی را در کاهش فشار و چربی خون ، جلوگیری از ابتلا به انواع سرطان ها و پیشگیری از پوکی استخوان گزارش کرده‌اند .
باوجود تمام این مزایا ، متأسفانه مصرف شیر در کشور ما ، با اما و اگر هایی همراه شده است و گاهی وجود شایعات و دامن زدن به آن ها سبب سردرگمی هم‌وطنان در مصرف این غذای مغذی و درنتیجه کاهش میزان مصرف سرانه لبنیات می‌شود .
باور های درست و غلط زیادی درباره این محصولات وجود دارد که منجر به امتناع از مصرف آن می‌شود ، به همین دلیل در این مطلب به بررسی این باور ها می‌پردازیم تا بتوانیم انتخاب درست و سالمی برای خود و خانواده خود داشته باشیم .
شیرهای با ماندگاری بالا حاوی مواد نگهدارنده هستند
واقعیت امر آن است که شیر های با مدت ماندگاری بالا ، مدت ماندگاری شان به‌وسیله مواد نگهدارنده بالا نمی‌رود . این شیر ها فاقد هر گونه مواد نگهدارنده می‌باشند .
آنچه موجب افزایش ماندگاری در این نوع شیرها می‌شود روش تولید و فرآیند ضد عفونی آن هاست که در نام فرآورده نیز بیان می‌شود و عبارتند از :
شیر پاستوریزه :
پاستوریزاسیون فرایندی است که طی آن باکتری های بیماری زا و همچنین اکثر میکروارگانیسم های دیگر نابود می‌شوند ولی اشکال اسپوری و برخی از باکتری ها تحت این شرایط زنده باقی می‌مانند .
در این روش شیر در دمای ۷۲ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ تا ۲۰ ثانیه حرارت می‌بیند . قابلیت نگهداری این نوع شیرها چند روز ( ۳ -۵ ) است .
شیر استریلیزه یا فرا دما ( Ultra High Temperature ) :
در استریلیزاسیون دمای شیر را ناگهان در مدت ۲-۴ ثانیه تا حدود ۱۳۵- ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد می‌رسانند و در این صورت کلیه میکروب های موجود در شیر اعم از بیماری‌زا و غیر بیماری زا از بین رفته و شیر عاری از هرگونه میکروارگانیسم می‌گردد ؛ لذا مدت ماندگاری محصول به‌شرط باز نشدن بسته‌بندی طولانی است .
تصور عمومی این است که فکر می‌کنند به شیر استریل مواد نگهدارنده اضافه می‌کنند و به این خاطر ارزش غذایی آن کاهش پیدا می‌کند ، درحالی‌که استریلیزاسیون نوعی تکنیک در فرآوری بدون اضافه کردن هرگونه ماده به شیر می‌باشد .
شیر فرا پاستوریزه ( Extended Shelf Life)
یک فرآیند تولیدی جدید است که در آن شیر را در دمای ۱۲۵ تا ۱۳۰ درجه سانتی‌گراد به مدت دو تا چهار ثانیه حرارت می‌دهند . در واقع این فرآیند تحت عمل استریلیزاسیون صورت می‌گیرد اما به حرارت استریل نمی‌رسد . بهره‌گیری از فناوری پیشرفته ESL حدود ۹۹/۹ درصد باکتری ها اعم از بیماری‌زا و غیر بیماری زا را نیز نابود می‌کند .
همچنین مدت نگهداری این نوع شیر ها از شیر های پاستوریزه کمی بیشتر و در حدود ۱۰ روز می‌باشد .
شیر های سنتی با جوشاندن ضدعفونی می‌شوند
مردم تصور می‌کنند عوامل بیماری‌زا با جوشاندن شیر خام ( حرارت ۱۰۰ درجه ) از بین می‌رود ، درحالی‌که سموم تولید شده توسط بعضی عوامل میکروبی فقط در دمای
بالای ۱۱۷ درجه بی‌اثر می‌شوند .
نتایج پژوهش های انجام‌شده نشان می‌دهد تمام فرآورده های لبنی سنتی که بدون طی هیچ گونه مرحله پاستوریزاسیون و میکروب‌زدایی ، به‌صورت فله و در فرآیند
تولید به مصرف ، از دامداری ها به مغازه های عرضه لبنیات سنتی حمل شده‌اند ، دارای آلودگی میکروبی و باکتریایی بوده‌اند .
آزمایش ها نشان می‌دهد که سایر محصولات لبنی سنتی مثل سرشیر ، پنیر و بستنی تهیه‌شده از شیر محلی هم دارای آلودگی و خطرساز هستند .
تولید‌کنندگان بستنی سنتی از همین شیر ها استفاده می‌کنند و پنیر تولیدشده از شیر خام نیز باید پیش از عرضه ، به مدت دو الی سه ماه در آب‌نمک نگهداری شود تا عوامل بیماری‌زای تب مالت از بین برود ؛ اما فروشندگان لبنیات سنتی این کار را انجام نداده و پنیر را یک هفته بعد از تولید ، عرضه می‌کنند .
شیر های پاستوریزه حاوی پالم و مواد شوینده هستند
بهتر است در ابتدا مشخص کنیم که روغن پالم خیلی هم مضر نیست و تصور سمی بودن آن یک باور غلط است . روغن پالم یا روغن نخل نوعی روغن گیاهی است که از مغز میوه نخل استخراج می‌شود و از مواد اولیه متشکله و جز جدایی‌ناپذیر روغن‌های گیاهی است .
پالم همان روغن نباتی است که خانواده‌ها مصرف می‌کنند ، در تمام دنیا یک‌سوم روغنی که مصرف می‌کنند پالم است و در ایران هم این نسبت رعایت شده است .
علی‌رغم این ، طبق استاندارد های تنظیم‌شده از سوی سازمان ملی استاندارد ، کارخانه‌ها تنها اجازه افزودن این نوع روغن را به خامه قنادی ، پنیرهای آنالوگ با چربی گیاهی ، پنیر پیتزا و بستنی دارند و استفاده از آن در دیگر محصولات لبنی تخلف است و از طریق آزمایشگاه های کنترل کیفی سازمان غذا و دارو در دانشگاه‌های کشور قابل‌بررسی است .
نکته دیگر وجود سفیدکننده یا آب‌ژاول در شیر است و باید بگوییم ازآنجاکه شیر مایع حساسی است و به دلیل مواد مغذی موجود در آن نیز ، شرایط رشد میکروارگانیسم ها بیشتر فراهم است ؛ پس اگر شیر در شرایط نامناسب دوشیده و نگهداری شود ، بار میکروبی اش لحظه به لحظه بالاتر می‌رود .
شایعه استفاده از سفیدکننده ( وایتکس ) برای کشتن میکروب‌های شیر به میان آمد .
اگر فرض کنیم که چنین تقلبی انجام می‌شود ، باید بپذیریم که این اتفاق تنها می‌تواند در مرحله ورود شیر به کارخانه و از سوی دامداری‌ها صورت بگیرد ؛ اما ازآنجایی‌که کارخانه های بزرگ به آزمایشگاه‌های دقیقی هم مجهز هستند ، شیری که وارد کارخانه می‌شود ، قبل از قرار گرفتن در خط تولید ، از لحاظ اسیدیته و pH یا وجود چنین ترکیب هایی کنترل می‌شود و درصورتی‌که مشکلی در شیر مشاهده شود، قبل از قرار گرفتن در چرخه تولید پس فرستاده می‌شود .
در واقع شیر های سنتی همان شیر های برگشتی کارخانه ها هستند که توسط دلالان به سنتی فروش‌ها توزیع می‌شود .
طعم نامناسب و کیفیت پایین برخی شیرها ، انتشار خبر و شایعاتی مشابه افزودن پالم به شیر از سوی برخی کارخانه ها یا افزودن وایتکس به شیر توسط عده ای از دامداران ، ناخودآگاه منجر به کاهش استفاده از شیر و لبنیات شد .
البته باید به مردم حق داد که با بروز چنین رخدادهایی احساس خطر کنند . اما این روند کاهش مصرف برای کشور نگران کننده است و این امر می‌تواند پوکی استخوان ٩٠ درصدی را برای خانوارها به همراه داشته باشد .
ارزش تغذیه‌ای شیرهای سنتی از شیر های پاستوریزه بیشتر است
تحقیقات نشان داده است که جوشیدن شیر در روش سنتی باعث کاهش ویتامین های A و بسیاری از ویتامین‌های گروه B می‌شود . همچنین از میزان کلسیم شیر
( به دلیل رسوب در لایه زیرین چربی ) به‌شدت کم می‌شود اما در فرآیند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون این کاهش مواد مغذی در کمترین حد ممکن است و یک استریلیزاسیون خوب و هدایت شده ارزش غذایی شیر را تغییر نمی‌دهد .
اکثر فروشندگان جوشاندن ۲۰ دقیقه‌ای شیر را به مشتریان خود توصیه می‌کنند اما در ۱۰ دقیقه اول جوشاندن ۴۰ درصد کلسیم شیر ته‌نشین شده و ۳۰ درصد بافت پروتئین نیز می‌شکند که در این صورت ، اسید‌های آمینه آسیب‌دیده ، پیوند های آن ها شکسته شده و گروه‌های آمین رها می‌شود و براثر ترکیب گروه‌های آمین با ازت پروتئین ، ماده سرطان‌زای نیتروزامین تشکیل می‌شود .
همچنین در فرآیند جوشاندن ، به علت تبخیر غلظت چربی افزایش می ابد که همین دلیل خوشمزه‌تر به نظر آمدن آن می‌باشد که بسیار مضر است ؛ زیرا چربی شیر خام حداکثر ۳/۵ الی ۴ درصد است و بعد از جوشاندن و تبخیر آب به ۷ الی ۱۰ درصد می‌رسد که ازنظر چربی حیوانی بسیار بالاست و مصرف این‌گونه چربی‌ها موجب بروز ناراحتی های قلبی ، گرفتی عروق و سکته های قلبی می‌شود .
ناگفته نماند شیر های تولیدشده در کارخانه‌ها به دلیل همگن‌سازی یا هموژنیزاسیون رویه نمی‌بندد و هضم و جذب آن نیز بهتر می‌شود .
لزوم گسترش مصرف شیر
بر اساس سبد غذایی پیشنهادی از سوی وزارت بهداشت کشورمان، هر فرد باید ماهانه ۸ لیتر شیر ، ۳ کیلوگرم ماست و حدود ۵۰۰ گرم پنیر مصرف کند .
باید برای گسترش استفاده از شیر و لبنیات فرهنگ سازی شود تا مردم بافرهنگ صحیح مصرف شیر و لبنیات آشنایی بیشتری پیدا کنند و میزان مصرف این ماده غذایی حیاتی
در کشور افزایش یابد و افراد بدون نگرانی از این محصولات استفاده کنند .