خامه از جمله فرآورده های لبنی و تامین کننده بخشی از انرژی مورد نیاز بدن می باشد که با استفاده از آن در وعده صبحانه یا بعضی فرآورده های قنادی (حاوی خامه ) می توان
به این هدف رسید . خامه انرژی بالایی دارد و در گروه چربی ها قرار گرفته است ؛ بنابراین برای جلوگیری از اضافه وزن و چاقی توصیه می شود مصرف آن محدود گردد .
این مقاله به اختصار به بیان ارزش غذایی و ویژگی های استاندارد این فرآورده می پردازد .

تعاریف

خامه : قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر نسبتا غنی است و با عمل خامه گیری از شیر جدا می شود و به حالت امولسیون چربی در شیر بدون چربی می باشد .

خامه پاستوریزه : فرآورده ای است که به وسیله یکی از روش های حرارتی شناخته شده پاستوریزه شده باشد .

خامه فرادما : فرآورده ای است که در یک جریان مداوم ، در معرض فرآیند حرارتی سترونی تجارتی قرار گرفته و در شرایط اسپتیک بسته بندی شود .

خامه قنادی : خامه ای است که پس از فرآیند سالم سازی ، هوادهی شده یا آماده هوادهی می باشد و بدون افزودن شکر برای مصارف شیرینی پزی یا قنادی عرضه می گردد .

ارزش غذایی خامه

مواد غذایی موجود در خامه همانند شیر است . در خامه با افزایش درجه جداسازی ، مقدار مواد مغذی محلول در آب کاهش یافته ، ولی مواد مغذی محلول در چربی
افزایش می یابد ؛ مثلا میزان ویتامین «A » در خامه با ۱۰ درصد چربی ، دو تا سه برابر بیشتر از شیر کامل است . از دست رفتن ویتامین « C» و اسیدفولیک در خامه و همچنین ویتامین « B12 » در خامه فرادما در طول استریلیزاسیون ، قابل توجه است . در زیر ، ترکیبات اصلی موجود در ۱۰۰ گرم خامه صبحانه نشان داده شده است :

کربوهیدرات : ۳/۶ گرم ، پروتئین : ۲/۵ گرم ، چربی : ۳۱ گرم ، کلسیم : ۵ میلی گرم ، فسفر : ۶۷ میلی گرم ، پتاسیم : ۱۰۲ میلی گرم ، سدیم : ۳۶ میلی گرم ،
ویتامین A: 0/4 میلی گرم ، ویتامین B1 : 0/02 میلی گرم ، ویتامین B2 : 0/12 میلی گرم ، ویتامین B3 : 0/1 میلی گرم ، ویتامین C : 1 میلی گرم و انرژی : ۳۰۰ کیلوکالری .

 مواد اولیه اصلی

مواد اصلی مورد استفاده در خامه شامل شیر ( که با یکی از روش های مناسب سالم سازی شده باشد ) ، کره ، فرآورده های چرب شیر ، شیر خشک ، پودرهای خامه ، دوغ کره
و آب آشامیدنی برای خامه های تولید شده به صورت بازساخته و باز ترکیبی استفاده می شود .

استفاده از هر گونه ماده غیر از مواد یا شده به عنوان مواد تشکیل دهنده مجاز نیست .

مواد افزودنی مجاز :

افزودنی های مجاز ممکن است شامل استابلیزرها ، مواد قوام دهنده ، امولسیفایرها ، گازهای پر کننده و تنظیم کننده ( PH ) باشند که استفاده از انواع و میزان مواد فوق
و همچنین شرایط استفاده ، در حال حاضر مشروط به نظر وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی است .

ویژگی های فیزیکی و شیمیایی

ویژگی های فیزیکی و شیمیایی خامه باید به صورت زیر باشد :

رنگ : رنگ سفید یا سفید کرم رنگ .

طعم و بو : باید طعم و بوی طبیعی مخصوص به خود را داشته و عاری از هر گونه طعم و بوی نامطبوع باشد .

اسیدیته : در انواع خامه به استثنای خامه ترش باید از ۰/۰۹ تا ۰/۱۵ درصد بر حسب اسید لاکتیک باشد .

فسفاتاز قلیایی : منفی

بسته بندی

خامه به آسانی طعم ها را از منابع خارجی مانند بعضی مواد بسته بندی جذب می کند ؛ بنابراین انتخاب ظروف بسته بندی از اهمیت زیادی برخوردار است . خامه را می توان
در ظروف مناسب و مجاز مانند پلی استایرن با دربندی فویل آلومینیوم و در مورد خامه های قنادی در کیسه های چند لایه پلی اتیلنی در بسته بندی ثانوی مناسب و
غیر قابل نفوذ به نور ( حداکثر تا ۱۰ کیلوگرم ) و خامه فرادما را در پاکت چند لایه ، مطابق استاندارد مربوطه در شرایط کاملا بهداشتی بسته بندی و به بازار عرضه نمود .
در پوش ظروف بسته بندی خامه باید محکم و غیر قابل نفوذ و به نحوی باشد که هیچ گونه دخل و تصرفی در فرآورده صورت نگیرد . بسته بندی بایددر مقابل ضربه و حمل و نقل
مقاوم بوده و نشتی نیز نداشته باشد .

نشانه گذاری

موارد زیر باید به طور خوانا و ثابت ( پایدار ) به زبان فارسی و در صورت صادرات به زبان کشور خریدار روی بسته بندی خامه درج گردد :

نام و نوع فرآورده ( بر اساس میزان چربی )

وزن خالص

نام و نشانی شرکت تولید کننده و علامت تجارتی

مقدار درصد چربی جهت انواع خامه با چربی متفاوت

شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی ( پس از اخذ مجوز )

تاریخ تولید ونقضای مصرف ( به روز و ماه ) ودر مورد خامه فرادما همراه با قید سال تولید

عبارت « تهیه شده از شیر تازه یا باز ساخته و یا ترکیبی »

شماره سری ساخت و یا ساعت تولید

شرایط نگهداری :

برای خامه پاستوریزه : در یخچال نگهداری شود .

برای خامه فرادما : پس از باز کردن در یخچال نگهداری شود .

برای خامه های منجمد : حداقل در دمای ۱۸- نگهداری شود .