چای شیرین، پنیر، کره، مربا، شیر، عسل، تخم مرغ، آب میوه و خامه. اینها خوراکی های رایج صبحانه ما هستند و اغلب ما در صبحانه مان یک یا چند قلم از اینها را مصرف می کنیم. بحث ما درباره یکی از همین اجزاست: خامه.
به گزارش روابط عمومی شرکت شیر پاستوریزه پگاه تهران ،خیلیها خامه را بیشتر از سایر خوراکیهای صبحانه دوست دارند و بعضیها هم در سایر وعدههای غذاییشان از آن استفاده میکنند و برای درست کردن انواع دسر و کیک از آن کمک میگیرند.
خامه جزو لبنیات است یا جزو چربیهاست؟
خامه از نظر فرآیند تولیدش جزو فرآوردههای لبنی است و مانند سایر اعضای خانواده اش سفید رنگ است اما به دلیل میزان چربی بالا و از نظر گروهبندی برحسب ریزمغذی ها و موادی که تا حدودی انرژی را از مواد چرب تامین میکنند، در گروه چربی ها دستهبندی می شود. در مورد کره و سرشیر هم همین طور است.
خامه واقعا مغذی است؟
مواد غذایی موجود در خامه، همانند شیر است. در خامه با افزایش درجه جدا سازی، مقدار ویتامین های محلول در آب کاهش یافته ولی ویتامینهای محلول در چربی افزایش پیدا میکند. مثلاً غلظت ویتامین A در خامه با ۱۰ درصد چربی، ۲ تا ۳ برابر بیشتر از شیر کامل است و در خامه با ۴۰ درصد چربی ۸ تا ۱۲ برابر بیشتر است. از دست دادن ویتامین C و اسید فولیک نیز در خامه قابل توجه است. در طول استریلیزاسیون نیز از دست دادن قابل توجه ویتامین ب۱۲ اتفاق میافتد.
خامه چه طور تهیه میشود؟
برای تهیه خامه پیش از عمل هموژنیزاسیون، لایه چربی روی شیر خام را که به سرشیر معروف است، برمیدارند. این چربی، خامه نام میگیرد.
در صنعت، برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن، از دستگاه سانتریفیوژ استفاده میکنند.
خامه با توجه به محتوای چربیاش، انواع مختلفی دارد:
خامه کم چرب که ۱۲ درصد چربی دارد. خامه زده شده و سفت شده که ۳۰ درصد از آن را چربی تشکیل میدهد. خامه سنگین که ۳۶ درصد چربی دارد. خامههای پرچرب که در اغلب فروشگاهها به فروش میرسند نیز ۴۰ درصد چربی دارند و در تهیه انواع غذا و دسرها از این نوع استفاده میشود.
خامه چه فرقی با سرشیر دارد؟
سرشیر همان طور که از نامش پیدا است خامهای است که از سطح شیر گرفته می شود. به طور کلی دو نوع خامه وجود دارد. خامه پخته و خامه نپخته. خامه پخته خامهای است که پس از جوشانده شدن شیر را خنک کرده و سپس چربیهای تجمع یافته در آن جمع آوری میشوند، این نوع خامه سالمتر است. در خامه نپخته تنها چربیهایی که بعد از چرخ شدن شیر سرد در سطح آن جمع میشود، برمیدارند که مصرف این نوع خامه بسیار خطرناک است چرا که ممکن است این نوع خامه آلوده به انواع باکتریها از جمله سل، بروسلا، لیستریا و استافیلوکوک باشد و انواع بیماریهای اسهالی را به همراه آورد.
چرا برخی خامهها غلیظ ترند؟
میزان چربی روی قوام خامه اثر دارد. خامههایی با چربی بیشتر، قوام ظاهری بالاتری دارند. ویژگیهای چربی مانند نقطه ذوب بالا تأثیر خاصی روی قوام آن دارد. غلظت خامه در طول انبارمانی افزایش مییابد. علت این امر تجمع تدریجی گویچههای چربی و تقویت ساختمان بلورین خامه در ارتباط با به هم پیوستن تدریجی مسیلهای کازئین و ایجاد ساختار کمپلکس است.
خامه را چه طور نگهداری کنیم؟
خامه حتما باید در یخچال در دمای ۴ درجه و به مدت ۶ روز نگهداری شود. نگهداری بیشتر آن به سبب لاکتوباسیلهای فراوانی که دارد سبب ترش شدن آن میشود. در هر گرم شیر ۱۵ میلیون میکروب وجود دارد که بعد از این مدت میکروبها فعال شده و سبب بیماری زایی میشوند.
خامههای فلهای یا باز هم بهداشتیاند؟
اگر در شرایط بهداشتی پخته و سرد شوند، بله! اما اگر از شیر سرد و نجوشیده تهیه شده باشند حتما عامل بیماری خواهند بود. زمانی که میخواهید خامه بخرید، یک اصل کلی را باید همیشه به خاطر بسپارید و آن این که خامه حتما تحت شرایط بهداشتی و نظارت دقیق تهیه شده و شماره پروانه وزارت بهداشت، تاریخ تولید و انقضا داشته باشد. بهتر است خامههایی خریداری شود که بستهبندی و پاستوریزه شده باشند.