خامه مفید است یا مضر؟
خامه مفید است یا مضر؟
چای شیرین، پنیر، کره، مربا، شیر، عسل، تخم مرغ، آب میوه و خامه. این‌ها خوراکی های رایج صبحانه ما هستند و اغلب ما در صبحانه مان یک یا چند قلم از این‌ها را مصرف می کنیم. بحث ما درباره یکی از همین اجزاست: خامه..
خیلی ها خامه را بیشتر از سایر خوراکی های صبحانه دوست دارند و بعضی ها هم در سایر وعده‌های غذایی شان از آن استفاده می کنند و برای درست کردن انواع دسر و کیک از آن کمک می گیرند.
گفتگوی زیر با خانم دکتر نسرین امیدوار، رئیس انجمن تغذیه ایران درباره خامه و ارزش غذایی اش است.
خانم دکتر! خامه جزو لبنیات است یا جزو چربی‌هاست؟
خامه از نظر فرآیند تولیدش جزو فرآورده‌های لبنی است و مانند سایر اعضای خانواده اش سفید رنگ است اما به دلیل میزان چربی بالا و از نظر گروه بندی برحسب ریزمغذی ها و موادی که تا حدودی انرژی را از مواد چرب تامین می کنند، در گروه چربی ها دسته بندی می شود. در مورد کره و سرشیر هم همین طور است.
خامه واقعا مغذی است؟
بله. مواد غذایی موجود در خامه، همانند شیر است. در خامه با افزایش درجه جدا سازی، مقدار
ویتامین های محلول در آب کاهش یافته ولی ویتامین های محلول در چربی افزایش پیدا می کند. مثلاً غلظت ویتامین A در خامه با ۱۰ درصد چربی، ۲ تا ۳ برابر بیشتر از شیر کامل است و در خامه با ۴۰ درصد چربی ۸ تا ۱۲ برابر بیشتر است. از دست دادن ویتامین C و اسید فولیک نیز در خامه قابل توجه است. در طول استریلیزاسیون نیز از دست دادن قابل توجه ویتامین ب۱۲ اتفاق می افتد.
خامه چه طور تهیه می شود؟
برای تهیه خامه پیش از عمل هموژنیزاسیون، لایه چربی روی شیر خام را که به سرشیر معروف است، برمی دارند. این چربی، خامه نام می گیرد.
در صنعت، برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن، از دستگاه سانتریفیوژ استفاده می کنند.
خامه با توجه به محتوای چربی‌اش، انواع مختلفی دارد:
خامه کم چرب که ۱۲ درصد چربی دارد. خامه زده شده و سفت شده که ۳۰ درصد از آن را چربی تشکیل می دهد. خامه سنگین که ۳۶ درصد چربی دارد. خامه‌های پر‌چرب که در اغلب فروشگاه‌ها به فروش می رسند نیز ۴۰ درصد چربی دارند و در تهیه انواع غذا و دسرها از این نوع استفاده می شود.
خامه چه فرقی با سرشیر دارد؟
سرشیر همان طور که از نامش پیدا است خامه‌ای است که از سطح شیر گرفته می شود. به طور کلی دو نوع خامه وجود دارد. خامه پخته و خامه نپخته. خامه پخته خامه‌ای است که پس از جوشانده شدن شیر را خنک کرده و سپس چربی های تجمع یافته در آن جمع آوری می شوند، این نوع خامه سالم تر است. در خامه نپخته تنها چربی هایی که بعد از چرخ شدن شیر سرد در سطح آن جمع می شود، برمی دارند که مصرف این نوع خامه بسیار خطرناک است چرا که ممکن است این نوع خامه آلوده به انواع باکتری ها از جمله سل، بروسلا، لیستریا و استافیلوکوک باشد و انواع بیماری های اسهالی را به همراه آورد.
چرا برخی خامه ها غلیظ ترند؟
میزان چربی روی قوام خامه اثر دارد. خامه هایی با چربی بیشتر، قوام ظاهری بالاتری دارند. ویژگی های چربی مانند نقطه ذوب بالا تأثیر خاصی روی قوام آن دارد. غلظت خامه در طول انبارمانی افزایش می یابد. علت این امر تجمع تدریجی گویچه‌های چربی و تقویت ساختمان بلورین خامه در ارتباط با به هم پیوستن تدریجی مسیل‌های کازئین و ایجاد ساختار کمپلکس است.
خامه را چه طور نگهداری کنیم؟
خامه حتما باید در یخچال در دمای ۴ درجه و به مدت ۶ روز نگهداری شود. نگهداری بیشتر آن به سبب لاکتوباسیل‌های فراوانی که دارد سبب ترش شدن آن می شود. در هر گرم شیر ۱۵ میلیون میکروب وجود دارد که بعد از این مدت میکروب ها فعال شده و سبب بیماری زایی می شوند.