این فراورده‌ها می‌تواند به صورت سنتی یا صنعتی که فرایندهای پاستوریزه شدن و هموژنیزه شدن را می‌گذراند تولید شود.
سرشیر، چربی بسته شده شیر پس از جوشاندن شیر در روی آن که مزه ای خوشایند دارد.
خامه، چربی شیر است که از سرشیر گرفته می‌شود یا در روش صنعتی مستقیم از شیر خام گرفته می‌شود.
کره، چربی شیر است که از هم زدن خامه حاصل می‌شود.
پنیر، از راه مایه زدن به شیر یا افزودن سرکه که شیر را دَلَمه می‌کند فراهم می‌کنند. سپس این بخش دلمه شده را که جامد آبکی است از آب پنیر جدا کرده و درون پارچه ای زیر فشار می‌گذارند تا آبش در رود. گفتنی ست روش‌های زیادی برای درست کردن پنیر هست و پنیر انواع بسیار زیادی دارد.
ماست، از راه افزودن باکتری‌های استرپتوکوک و لاکتوباسیل یا همان مایه که شیر را تخمیر می‌کند حاصل می‌شود.
کشک، از جوشاندن دوغ و صاف کردن و خشک کردن آب آن بدست می‌آید.
تَرف یا سُج یا قره قروت، خوردنی ای ترش مزه که از جوشاندن آب صاف شده کشک و خشکاندن آن بدست می‌آید.
مَسکه، کره ایکه از زدن ماست و جدا کردن دوغ بدست می‌آید، به آن کره دوغی هم می‌گویند.
دوغ، به دو شیوه بدست می‌آید: ۱ آمیختن آب و ماست؛ ۲ زدن ماست و جدا کردن دوغ از مسکه (کره دوغی) که این دوغ ترش تر است.
پینو، نوعی کشک است
لور، پنیر دلمه شده سفت نشده‌است که مزه ای شیرین دارد
آروشه، خوردنی خوشمزه که از سودن پنیر تازه در روی دیگ آتش که به روغن می‌نشیند و افزودن آرد بدست می‌آید.
دورده یا دووِه، باقیمانده ترش و شور مزه کره ای که داغ شده و روغنش جدا شده‌است.
لبنیات ترکیبی غنی از پروتئین، اسیدهای چرب ضروری و املاحی مانند کلسیم و فسفر است. نیاز بدن به این ماده غذایی در سنین مختلف، متفاوت است و مصرف آن نباید هیچگاه قطع شود.
از آنجا که کلسیم عنصری ضروری در رشد استخوان و باعث پیشگیری از پوکی استخوان است، تأمین نیاز روزانه بدن با استفاده از لبنیات اهمیت بیشتری دارد.
فرآورده های لبنی موجود در بازار با طعم‌های مختلف و افزودنی را نباید جایگزین کرد زیرا نه‌تنها باعث تغییر ذائقه می‌شود بلکه کالری و مواد نگهدارنده موجود در این محصولات بخصوص برای کودکان مضر شناخته شده است.
تنوع فرآورده‌های لبنی
- آیتم شماره ۱
- آیتم شماره۲
شیر، ماست، دوغ و کره از انواع فرآورده‌های لبنی هستند که در کشورهای مختلف، تنوع گوناگونی دارند.
شیرهای موجود در بازار به دو دسته کلی تقسیم می‌شوند. شیرهای مایع که استریل، پاستوریزه و یا طعم‌دار هستند و شیرهای تخمیری مانند ماست، پنیر و دوغ که بر اثر فرآیندهایی ازجمله رشد برخی میکروب‌های خاص در آن دچار تغییر شده‌اند.
یکی از معیارهای طبقه‌بندی لبنیات، میزان چربی موجود در آن است.
لبنیات کم‌چرب و پرچرب
هم‌اکنون انواع شیر و ماست موجود در ایران برحسب میزان چربی‌شان به انواع کم‌چرب، پرچرب و خامه‌ای تقسیم می‌شود. لبنیات پرچرب حاوی ۳ تا ۵/۳ درصد چربی است و ۳۵ درصد کالری تولید می‌کند در حالی که انواع کم‌چرب آن حاوی یک درصد چربی است و ۲۳ درصد کالری دارد.
سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی، شیر و ماست کم‌چرب را بی‌ضررترین نوع لبنیات معرفی می‌کند و معتقد است لبنیات پرچرب نه‌تنها باعث افزایش وزن می‌شود، بلکه احتمال بروز بیماری‌های قلبی و عروقی را در افراد افزایش می‌دهد.
در مقابل، مصرف لبنیات پرچرب ۵/۲ تا ۵/۳ درصد، برای کودکان و نوجوانان در حال رشد و افراد نیازمند به دریافت انرژی ضروری است و به عنوان منبع انرژی تلقی می‌شود.
از سوی دیگر به دلیل آن که چربی‌های موجود در لبنیات پرچرب برای جذب ویتامین‌های محلول در چربی لازم هستند، فقدان آن باعث کاهش میزان جذب ویتامین‌ها و سوءتغذیه می‌شود. از این رو میزان چربی‌های موجود در لبنیات با توجه به شرایط سنی و نیاز بدن انسان متفاوت ولی در نهایت ضروری است.
لبنیات غنی‌شده
اغلب کشورهای اروپایی و امریکایی با تولید لبنیات غنی‌شده توانسته‌اند از بسیاری کمبودهای تغذیه‌ای بخصوص در سنین کودکی پیشگیری کنند.
در ایران نیز برخی شرکت‌ها با افزودن املاح و ویتامین به شیر اقدام به غنی‌سازی لبنیات کرده‌اند ولی هنوز بطور گسترده این کار در کشور ما انجام نشده است.
ویتامین آ، ویتامین دی و کلسیم مواد معدنی محلول در چربی هستند که برای غنی‌سازی لبنیات استفاده می‌شوند. این قبیل لبنیات غنی‌شده، کلسیم مورد نیاز کودکان را بخصوص در سن استخوان‌سازی فراهم می‌کنند.
احمد ساعدی، متخصص تغذیه یکی از کاربردهای لبنیات غنی‌شده را درمان برخی بیماری ها می‌داند و می‌گوید: این قبیل محصولات برای افرادی که دچار پوکی استخوان هستند و یا به کودکانی که علاقه زیادی به مصرف شیر ندارند، توصیه می‌شود.
از آنجا که جذب بسیاری از ریزمغذی‌ها ازجمله کلسیم با افزایش سن کاهش پیدا می‌کند، برداشت کلسیم از استخوان باعث نرمی بافت آن می‌شود. در این حالت استفاده از لبنیات غنی‌شده همراه با هورمون‌درمانی بخصوص در زنان کمک زیادی به حفظ سلامت بدن می‌کند.
عضو هیأت‌علمی دانشگاه تهران، استفاده از محصولات لبنی غنی‌شده را در دوران بارداری که همراه با افزایش نیاز بدن به مواد غذایی است، مفید می‌داند و توصیه می کند در این دوره به میزان کلسیم مصرفی دقت شود.
در صورتی که زنان در دوران بارداری از مکمل کلسیم استفاده نمی‌کنند، شیرهای غنی‌شده جایگزین مناسبی برای تأمین نیازهای بدنشان در این دوران به شمار می‌رود در غیر این صورت از مصرف زیاد آن باید خودداری شود.
دکتر ساعدی معتقد است با توجه به این که میزان نیاز روزانه بدن زنان در دوران بارداری یک تا ۵/۱ گرم است، مصرف بیش از اندازه کلسیم و شیر باعث عادت بدن به دریافت زیاد آن می‌شود که پس از زایمان و کاهش مصرف لبنیات میزان مصرف املاح را به مقدار قابل توجهی کاهش می‌دهد.
مرتضی مشایخ، متخصص صنایع غذایی درباره دیگر مضرات مصرف زیاد لبنیات غنی‌شده می‌گوید: ویتامین گروه ب یکی از ریزمغذی‌هایی است که لبنیات با آن غنی می‌شود و به دنبال دریافت بیش از اندازه، مازاد آن روزانه دفع می‌شود.
این در حالی است که دریافت اضافی ویتامین‌های محلول در چربی مسمومیت ایجاد می‌کند و سلامت انسان را به خطر می‌اندازد.