پنیر یک محصول لبنی است که از شیر تولیده شده و انواع و بافت های مختلفی دارد و حتی طعم های متنوعی نیز برای آن موجود است . در طول تاریخ پنیر بخشی از رژیم غذایی انسان بوده است که به عنوان میان وعده یا حتی وعده ی اصلی به کار می رود . علاوه بر خوشمزه بودن آن این خوراکی مغذی و غنی از ویتامین و مواد معدنی است . انواع پنیر ها می توانند رنگ های سفید ، زرد یا حتی سبز داشته باشند و بافت آن ها نیز از نرم به سفت و شکل های مختلف متغیر است .
ارزش غذایی پنیر
این ماده غذایی به طور عمده از چربی و پروتئین تشکیل شده است که اندازه ی آن نسبت به نوع پنیر متغیر است در ادامه مواد غذایی موجود در پنیر و میزان آن را به شما اطلاع می دهیم .
کالری – ۴۰۶
آب – ۳۷درصد
پروتئین – ۲۴ گرم
کربوهیدرات – ۱٫۳ گرم
شکر – ۰٫۳
فیبر – ۰ گرم
چربی – ۳۳٫۸ گرم
چربی اشباع – ۱۹٫۳۷
چربی اشباع نشده – ۸٫۴۳
امگا۳ – ۰٫۱۴ گرم
امگا۶ – ۰٫۸۲ گرم
چربی ترانس – ۱٫۱۸ گرم
همانطور که دیدید این خوراکی یک منبع عالی از پروتئین است . یک تکه ضخیم از پنیر چدار ( ۲۸ گرم ) حاوی ۶٫۷ گرم پروتئین است . این میزان در یک لیوان شیر نیز یافت می شود . بیشتر پروتئین پنیر از نوع کازئین می باشد . این نوع از پروتئین ها دارای اسید آمینه های ضروری و بسیار راحت الهضم است . فراوان ترین پروتیئن موجود در شیر آلفا کازئین است . این ویتامین باعث درمان فشار خون و افزایش جذب مواد معدنی از طریق دستگاه گوارش می شود .
جمع بندی : این ماده غذایی منبع عالی از پروتئین با کیفیت بالا است که به طور عمده در شیر نیز یافت می شود . به عبارتی پنیر اکثر پروتئین های شیر را حفظ می کند .
چربی پنیر
محتوای چربی پنیر همانطور که گفتیم متغیر بوده و به نوع آن وابسته است . چربی این خوراکی می تواند از ۱ درصد در پنیر معمولی و ۳۴ درصد در پنیر خامه ای متغیر باشد . چربی این ماده خوراکی بسیار متغیر است و می تواند حاوی صدها نوع اسیدهای چرب متنوع باشد . چربی اشباع در پنیر بسیار بیشتر بوده و ۷۰ درصد از آن را تشکیل می دهد . اما چربی های اشباع نشده هم در آن یافت می شود .
جمع بندی : نسبت چربی در این خوراکی متغیر است و بسته به نوع آن می تواند در هر کدام اندازه و مقادیر خاص خود را داشته باشد اما در کل چربی اشباع شده در پنیر بیشتر موجود است .
چربی لبنی در پنیر
این خوراکی حاوی چربی به نام چربی لبنی است که از نوع چربی های ترانس می باشد . این چربی برخلاف دیگر چربی های ترانس خواص درمانی خوبی دارد . چربی های لبنی موجود در این ماده خوراکی بیشتر از نوع اسید واکسنیک و اسید لینولئی مزدوج یا CLA است . به نظر می رسد که CLA خواص درمانی مختلفی دارد و در از دست دادن وزن به آن هایی که اضافه وزن دارند کمک می کند . با این حال دوز های بالای CLA می توان روی سوخت و ساز بدن اثر منفی بگذارد .
جمع بندی : بخش کوچکی از چربی این خوراکی چربی های لبنی است که می تواند خواص درمانی داشته باشد .
کربو هیدرات پنیر
محتوای کربوهیدرات این خوراکی متغیر بوده و بسته به نام تجاری آن مقادیر متنوعی دارد . کربوهیدرات عمده در شیر لاکتوز است . در طول تخمیر شیر به پنیر برخی از لاکتوز ها به گلوکز و گالاکتوز شکسته می شود . با این حال میزان لاکتوز باقی مانده در آن بستگی به نوع آن دارد . لاکتوز معمولا در پنیر های مانده مانند چدار کمتر بوده و در پنیرهای تازه مانند پنیر خامه ای مقادیر بیشتری دارد . بنابراین مصرف این ماده خوراکی نیز به کسانی که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند توصیه نمی شود .
جمع بندی : این خوراکی حاوی مقادیر کمی از کربوهیدرات ها و به طور عمده لاکتوز است . با این حال انواع خاصی از پنیر برای افرادی که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند توصیه می شود .
ویتامین ها و مواد معدنی موجود در پنیر
این خوراکی یک منبع سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی است . این تعجب آور نیست که از یک فنجان کامل شیر تنها یک تکه کوچک پنیر به دست می آید . درواقع این ماده خوراکی فشرده شده ی مقدار زیادی از شیر است . در ادامه شرح و مقادیر این مواد مغذی را با هم می خوانیم .
کلسیم : این خوراکی از غنی ترین منابع کلسیم است که در استحکام استخوان موثر می باشد .
ویتامین B12 : این ویتامنی موبالامین نیز نامیده می شود . ویتامین B12 برای عملکرد سیستم عصبی بدن مفید است .
سدیم : این ماده را معمولا به پنیر می افزایند تا عمر مفید و طعم بهتری داشته باشد و در شیر مقدار کمی از آن وجود دارد .
فسفر : یک ماده ضروری معدنی است که به طور گسترده در مواد غذایی پردازش شده موجود است .
سلنیوم : این خوراکی یکی از منابع خوب سلنیوم است .
روی : عنصر کمیابی است که در این ماده خوراکی یافت می شود .
ریبوفلاوین : ریبوفلاوین یا همان ویتامین B2 در این خوراکی و دیگر محصولات لبنی یافت می شود .
ویتامین A : این یکی از ویتامین های فراوان در چربی شیر است .
ویتامین K2 : این خوراکی اغلب یک منبع عالی از ویتامین K2 می باشد . مصرف این ویتامین یبه سلامت استخوان و مغز کمک می کند .
جمع بندی : این خوراکی یک منبع غنی از ویتامین ها و مواد معدنی است این مواد عبارتند از : روی ، کلسیم ، ریبوفلاوین ، ویتامین A و ویتامین K2
مزایای بهداشتی درمانی پنیر
این ماده غذایی نیز اثرات متوسطی روی سلامت فرد دارد .
بهداشت و پوکی استخوان
پوکی استخوان یک بیماری مرسوم است که به علت کاهش تراکم استخوان ایجاد می شود . مصرف محصولات لبنی مانند پنیر می تواند این بیماری را به تعویق انداخته و در بهبود تراکم استخوانی موثر باشد .
سلامت قلب و پنیر
بیماری قلبی یکی از علل اصلی مرگ و میر در جوامع مدرن است . مصرف منظم شیر و محصولات لبنی می تواند برای سلامت قلب مفید باشد . این روند به خاطر وجود ترکیب منحصر به فردی از کلسیم ، پتاسیم و منیزیم در شیر و محصولات لبنی است . علاوه بر این پپتید ناشی از هضم کازئین که پروتیئن اصلی موجود در این خوراکی است نیز به پیشگیری از بیماری های قلبی کمک می کند . در کل می توان گفت که اگر این ماده غذایی به بخش متوسطی از رژیم غذایی تبدیل شود می تواند از ابتلا به بیماری های قلبی و پوکی استخوان جلوگیری کند .
جمع بندی : این ماده غذایی یک منبع خوب از مواد معدنی است که می تواند خطر ابتلا به بیماری های قلبی و پوکی استخوان را کاهش دهد .
بیماری ها و خطرات ناشی از خوردن پنیر
عدم تحمل لاکتوز
لاکتوز قند شیر است و کربوهیدرات اصلی در آن می باشد . برخی از افراد قادر به هضم کامل و درست آن نیستند . عدم تحمل لاکتوز به عنوان یک بیماری مرسوم شناخته می شود و با نفخ و اسهال و سایر علائم جانبی همراه است .
پنیر تازه مانند نوع معمولی و یا خامه ای آن معمولا مقادیر بیشتری از این کربوهیدرات را در خود دارند . در حالی که نوع مانده آن مقادیر بسیار کمتری از لاکتوز را با خود دارد . توصیه می شود که افراد مبتلا به این بیماری در مصرف این ماده غذایی زیاده روی نکنند و یا انواع تازه ی آن را میل نکنند .
آلرژی شیر
آلرژی شیر یک بیماری نادر است که در بین کودکان شایع تر از افراد مسن می باشد . آلرژی اصلی موجود در شیر پروتئین های آن یعنی آب پنیر و کازئین است . پروتئین اصلی این ماده خوراکی کازئین است اما مقادیر کمی هم آب پنیر در آن یافت می شود . کسانی که آلرژی شیر دارند باید به کل از مصرف این ماده غذایی خودداری کنند .
طریقه ی ساخت پنیر
تولید پنیر با تخمیر شیر همراه است . باید زمان بدهید تا شیر دلمه بسته و قطعات جامد آن از بخش مایع آن یا به عبارتی آب پنیر جدا شود . شیر دلمه بسته به طور عمده از پروتئین کازئین و چربی و کمی آب تشکیل شده است . معمولا شیر با اسید تخمیر می شود اما این فرایند را با افزودن آنزیم هم عملی می کنند . نهایتا پنیر را بسته به نوع آن طعم دار کرده و خشک و پردازش می کنند و برش می زنند . در آخر باید انواعی از قارچ به آن اضافه شود تا به بلوغ رسیده و کاملا برسد . این فرایند به کمک ترکیبی از باکتری ها و قارچ ها انجام می شود .
خلاصه
این ماده غذایی یک غذای بسیار محبوب در سراسر جهان و تولید شده در شکل های مختلف است . این ماده خوراکی یک منبع غنی از پروتئین و همچنین چربی است . به علاوه این ماده غذایی مقادیر زیادی ویتامین و مواد معدنی مختف به ویژه کلسیم در خود دارد . به همین دلیل است که در کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی و پوکی استخوان موثر است .