لبنیات آلوده نوش‌جان نکنید لطفا!
لبنیات آلوده نوش‌جان نکنید لطفا!
به گزارش روابط عمومی شرکت شیر پاستوریزه پگاه تهران به نقل از اعتماد، این تحقیقات با عنوان «بررسی وضعیت شیرهای فله» و «بررسی وضعیت شیرهای ورودی از مزرعه تا کارخانه» طی ۳ سال اخیر در تمام شهرهای کشور و بر تمام فرآورده‌های لبنی تولید شده از شیر خام غیرپاستوریزه صورت گرفته که البته بهانه اولیه تحقیق، سنجش آلودگی باکتریایی شیر خام بوده اما برای حصول یقین بیشتر، پنیر، ماست و سرشیر هم به طور جداگانه مورد بررسی قرار گرفته‌اند که آلودگی این محصولات هم در اثنای انجام تحقیق، تایید شده است.
آلودگی باکتریایی و میکروبی صددرصدی شیر فله و سایر محصولات به دست آمده از آن در حالی است که به دلیل قوانین موجود، هیچ نظارتی از سوی سازمان دامپزشکی، وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد بر کیفیت و سلامت این محصولات انجام نمی‌شود.
عزیز‌الله کمال‌زاده؛ دکترای تغذیه و فیزیولوژی و مشاور تغذیه برنامه جهانی غذا که این تحقیقات را انجام داده، در گفت‌وگو با «اعتماد» توضیح می‌دهد: «ما در تمام شهرها، شیرهای محلی و سایر فرآورده‌های لبنی محلی را آزمایش کردیم. آزمایش‌ها حتی در محیط دامداری و مراکز جمع‌آوری شیر هم انجام شد. آلودگی شیر خام در محیط دامداری کمتر بود و شاخص بار میکروبی در محیط دامداری حدود ۲۰ میلیون میکروب در هر سی‌سی بود ولی بعد از انتقال در ظروف حمل و نقل، مثل بیدون‌های آلومینیومی و دبه‌های پلاستیکی و انتقال به مراکز عرضه شهری تا ۵۰۰ میلیون میکروب در سی‌سی (میلی لیتر) افزایش می‌یافت.
این میزان آلودگی در حالی است که بنابر استاندارد ملی ایران، شیر (از نوع درجه ۳) باید حداکثر کمتر از یک میلیون میکروب در هر سی‌سی داشته باشد و شیر با ۲۰ میلیون میکروب، قابل عرضه به کارخانجات نیست. امروزه کارخانجات بزرگی که شیرهای استریل با ماندگاری طولانی تولید می‌کنند فقط از شیر با بار میکروبی کمتر از ۱۰۰ هزار میکروب در سی‌سی استفاده می‌کنند. البته برخی کارخانه‌های کوچک شاید از شیر با ۱۰ تا ۱۱ میلیون میکروب در سی‌سی هم استفاده کنند اما استاندارد ملی شیر خام با کمتر از یک میلیون میکروب در سی‌سی است.
تمام نمونه‌های شیر خام محلی (فله‌یی) که من در استان‌های مختلف آزمایش کردم ۱۰۰ درصد آلوده به میکروب بود. ۳۷ الی ۵۰ درصد آنها آلوده به میکروب بروسلا (عامل تب مالت) بودند. ۱۰۰ درصد آنها حاوی کلی فرم (باکتری‌های بیماری‌زای روده‌یی) بودند. ۱۰۰ درصد آنها حاوی‌ای کلی (میکروب روده‌یی و از علل ابتلا به اسهال میکروبی) بودند. ۸۰ درصد حاوی باکتری‌های گرمادوست و ۹۰ درصد آنها حاوی باکتری‌های سرمادوست بودند.
۸۰ درصد آنها آلوده به عامل بیماری ورم پستان (استافیلوکوکوس اروئوس) بودند. ۴۰ درصد حاوی لیستریا (عامل بیماری لیستریوز و ابتلا به مننژیت اولیه، انسفالیت و مرگ در افراد با سطح پایین ایمنی سلولی) بودند. ۹۵ درصد حاوی اسپورهای هوازی (عامل تداوم حیات باکتری) و مخمر و ۶۰ درصد حاوی قارچ بودند. برخی نمونه‌ها تا حدود ۲۸ درصد حاوی آب اضافه شده به شیر بود که توسط عرضه‌کننده یا توزیع‌کننده برای افزایش حجم محصول افزوده شده بود.
حدود ۴۰ درصد شیرهای عرضه شده در مغازه‌های فروش لبنیات سنتی با افزودنی‌هایی مثل مواد نگهدارنده ترکیب شده بود تا قابلیت ماندگاری آنها افزایش یابد. آزمایش‌های ما نشان داد که سایر محصولات لبنی سنتی مثل سرشیر، پنیر، بستنی تهیه شده از شیر محلی هم دارای آلودگی و خطرساز بود. به عنوان نمونه، سرشیر محلی از همان شیرخام تهیه شده به این شکل که شیر خام را می‌جوشانند اما در اثنای جوشاندن آن را هم نمی‌زنند.
بنابراین، میکروب تب مالت و سل گاوی، از بین نرفته و در چربی روی شیر (سرشیر) جمع می‌شود و همین محصول به دست مردم می‌رسد. برخی تولید‌کنندگان بستنی سنتی هم با همین شیرهای خام بستنی درست می‌کنند که باز هم تمام عوامل پنهان تب مالت، در آن باقی مانده و بیماری منتقل می‌شود. پنیر تولید شده از شیر خام باید پیش از عرضه، به مدت دو الی سه ماه در آب‌نمک نگهداری شود تا عوامل تولید تب مالت مختل شود. اما بازدیدهای ما نشان داد که عرضه‌کنندگان لبنیات سنتی این کار را انجام نداده و پنیر را یک هفته بعد از تولید، عرضه کرده‌اند.»
بیش از سه هزار مرکز فروش و عرضه لبنیات سنتی در کشور فعال است. مراکزی که مجوز خود را از اتحادیه‌یی با همین نام دریافت می‌کنند که اتحادیه هم نظارت شورای اصناف را بر سر خود دارد و بازرسی‌های ادواری بهداشت محیط هم صرفا برای کنترل شرایط عمومی محل عرضه فرآورده غذایی صورت می‌گیرد اما کیفیت فرآورده عرضه شده، خارج از شمول تمام بازرسی‌هاست.
قوانینی که نظارت نمی‌کند
از سال ۱۳۶۸ و بعد از انتشار نتایج مطالعات وزارت بهداشت درباره شیوع تب مالت بر اثر مصرف فرآورده‌های لبنی غیرپاستوریزه و سنتی و افزایش آمار مبتلایان، دستورالعملی برای تعطیلی مراکز فروش فله لبنیات سنتی صادر و این مراکز تعطیل شدند و ناصر کلانتری؛ قائم‌مقام معاونت بهداشت وزارت بهداشت ضمن غیرمجاز دانستن عرضه این محصولات، به «اعتماد» می‌گوید: «تمام فروشندگان عرضه لبنیات فله را جمع کردیم و به دامدار گفتیم دام را واکسن بزن و شیر خام را بجوشان اما حق فروش شیر خام جز به کارخانه را نداری.»
کمتر از پنج سال از اجرای این ممنوعیت، بند اول مصوبه نود و یکمین جلسه شورای عالی استاندارد که در هشت آذرماه سال ۱۳۷۳ تشکیل شد و به امضای اعضای شورا و از جمله؛ علیرضا مرندی؛ وزیر بهداشت وقت هم رسید، مقرر کرد که فرآورده‌های لبنی سنتی از شمول استاندارد اجباری خارج شود که این مصوبه، مجوز دوباره‌یی برای راه‌اندازی و بازگشایی مراکز عرضه لبنیات سنتی و افزایش تصاعدی آمار مبتلایان تب مالت بود.
شرح وظایف تعیین شده برای سازمان غذا و دارو می‌گوید که طبق قانون، وزارت بهداشت صرفا موظف به اعمال نظارت بر آن دسته از فرآورده‌های غذایی است که در کارخانجات مجاز صنایع غذایی، تولید و توزیع شده و پروانه ساخت و بهره‌برداری دریافت کرده است.
در حالی که چند فروشنده عرضه لبنیات سنتی در تهران به «اعتماد» می‌گویند که نظارت بر سلامت محصولات آنها با سازمان دامپزشکی است، جمال‌الدین جاویدی؛ معاون بهداشتی و پیشگیری سازمان دامپزشکی، دامنه نظارت‌های این سازمان را محدود بر کنترل بیماری‌های دام و صدور مجوز برای تولید شیر خام در برخی دامداری‌ها و نظارت تا پیش از توزیع و عرضه در سطح عمومی می‌داند
و به «اعتماد» می‌گوید: «بیش از ۹۸ درصد جمعیت گوسفند و بز و بخش عمده‌یی از گاو و گوساله در مناطق روستایی و عشایری، تحت پوشش خدمات بهداشتی و درمانی دامپزشکی بخش دولتی و ۳ هزار و ۸۵۰ مرکز غیردولتی ارائه خدمات پیشگیری علیه انواع بیماری‌های واگیردار و مسری دامی و همچنین بیماری‌های مشترک بین انسان و حیوان قرار دارد و اقدامات ترویجی و آموزشی در جهت بهسازی و مهندسی جایگاه دام در روستا و ارتقای سطح فرهنگی دامداران روستایی و عشایری در فرآوری بهداشتی محصولات دامی، ضریب سلامت فراورده‌ها و دام را دوچندان کرده است.
سازمان دامپزشکی کشور برای هزار و ۳۸۴ مرکز جمع‌آوری شیر خام در مناطق روستایی با ظرفیت تولید حدود یک میلیون تن شیردر سال، پروانه بهداشتی صادر کرده و ۶۵۰ ناظر بهداشتی دامپزشکی این مراکز را تحت کنترل دارند و شیر خام تولید شده در این مراکز، با شرایط بهداشتی به کارخانجات پاستوریزه حمل می‌شود.
البته گستره نظارت بهداشتی دامپزشکی بر فرآورده‌های خام دامی است و هرگونه فرآورده‌یی خارج از این ماهیت از حیطه پاسخگویی دامپزشکی خارج است و مشتقات لبنی نظیر ماست، سرشیر و… که ماهیت خام نداشته و در تولید آنها از پروسه حرارتی استفاده شده مشمول نظارت بهداشتی دامپزشکی نیست. در عین حال، شیر خام، فاقد آلودگی و پاتوژنیستی (عوامل بیماری‌زا) است و آلودگی‌های شیر در زمان استحصال، صرفا بر اثر بیماری‌های تحت بالینی دام یا در زمان دوشش و حمل و نقل و محیط نگهداری ایجاد می‌شود.»
افسارگسیختگی قیمت فرآورده‌های لبنی محصول چهار سال اخیر است. وقتی بعد از اجرای فاز اول هدفمندی یارانه‌ها، دولت یارانه لبنیات را قطع کرد و بر اثر تشدید تحریم‌ها و مشکل‌تراشی برای شعب بانک‌های ایرانی در خارج کشور و نوسانات قیمت ارز، بهای نهاده‌های دامی افزایش یافت و دامداران متوجه شدند که نمی‌توانند شیر خام را با همان قیمت ماه‌های قبل ترش در اختیار کارخانجات تولید لبنیات قرار دهند، به موازات، مجوز افزایش قیمت نامحسوس لبنیات پاستوریزه صادر شد. افزایش قیمت لبنیات کارخانه‌یی طی چهار سال گذشته یکی از مهم‌ترین دلایل استقبال دوباره مردم از فرآورده‌های لبنی سنتی بود.
اما پیش از آنکه قیمت‌ها افت و خیزی نداشت هم، ایرانی‌ها طبق عادات دیرینه‌شان دوست داشتند از محصولات لبنی سنتی استفاده کنند. هرچند میزان مصرف در مقایسه با چهار سال گذشته بسیار کمتر بود اما باور نادرست طبیعی بودن و خوشمزه بودن این محصولات، به هیچ ترفندی از ذهن مردم بیرون نرفت و نمی‌رود. شاید برای مدتی کوتاه، بسیار کوتاه، مانند قصه‌یی که برای تمام فرآورده‌های غذایی در ایران نوشته می‌شود، هشدار‌های مسوولان وزارت بهداشت و جامعه پزشکی در کاهش مصرف این فرآورده‌ها تاثیرگذار باشد اما باز هم حافظه فراموشکار مردم، با یک غمزه فروشنده، خام آن بوی ترشیده شیر و ماست و پنیری می‌شود که به گفته کمال زاده، ۱۰۰ درصد آلوده است.