پروتئین های شیر و اثرات سلامت بخش آن ها
شیر به دلیل دارا بودن ترکیبات خاص تنها ماده شناخته شده در طبیعت است که می‌تواند به طور متعادل تمام نیاز های بدن شامل رشد ، تامین انرژی ، ساخت و ترمیم بافت ها را تأمین کند . عمده‌ترین ویژگی شیر که آن را نسبت به سایر مواد غذایی متمایز می‌کند ، ترکیب پروتئینی و وجود املاح آن به خصوص کلسیم و فسفر است .
به نقل از ایسنا ، دکتر سعیده اسمعیلی – عضو هیئت علمی انستیتو تحقیقات تعذیه‌ای وصنایع غذایی کشور درباره ارزش تغذیه‌ای شیر ، گفت : شیر غنی از پروتئین های با کیفیت بالا است که دارای همه اسید های آمینه ضروری مورد نیاز برای رشد و حفظ بافت های بدن و تأمین سلامت انسان است . به دلیل ارزش بیولوژیک بالای
پروتئین های شیر ، این پروتئین ها به عنوان پروتئین استاندارد مرجع برای تعیین ارزش تغذیه‌ای سایر منابع پروتئینی در نظر گرفته می‌شود . همچنین پروتئین های شیر از کفایت جذب و بهره‌وری بالایی برخوردارند .
وی ادامه داد : پروتئین‌های شیر در مقایسه با سایر منابع پروتئینی ، دارای غلظت بالاتری از اسید های آمینه شاخه‌دار شامل لوسین ، ایزولوسین و والین است .
اسید های آمینه شاخه‌دار به ویژه لوسین ، نقش مهمی در جلوگیری از اتلاف عضلانی در شرایطی که کاتابولیسم و تجزیه پروتئین ها افزایش یافته است ، ایفا می‌کنند . لوسین یک اسید آمینه کلیدی در متابولیسم پروتئین ، به ویژه در مسیر ساختن پروتئین است . علاوه بر این ، پروتئین های شیر غنی از اسید های آمینه سولفوردار
سیستئین و متیونین است . این اسیدهای آمینه در سنتز گلوتاتیون نقش دارند که یک تری پپتید با عملکرد آنتی اکسیدانی ، ضد سرطانی و ارتقاء دهنده عملکرد ایمنی است .
وی درباره ترکیبات تشکیل دهنده شیر ، اظهار کرد : شیر گاو عمدتا از آب تشکیل شده؛ بطوری که حدود ۸۷ درصد از ترکیب شیر گاو از آب تشکیل شده است . سایر ترکیبات موجود در شیر عبارتند از لاکتوز (۸/۴درصد ) ، پروتئین (۲ /۳ درصد ) ، چربی (۷ /۳ درصد ) ، نیتروژن غیر پروتئینی و خاکستر (۷ /۰ درصد ) . علاوه بر این ، شیر یک ماده غذایی سرشار از ترکیبات مغذی ارزشمند از قبیل کلسیم ، ویتامین D ( در شیر های غنی شده با ویتامین D) ، ویتامین A ، ریبوفلاوین ، پتاسیم و فسفر است . همچنین شیر منبع خوبی از اسید آمینه تریپتوفان بوده که پیش ساز نیاسین ( یکی از ویتامین‌های گروه ب ) است . علاوه بر این ، شیر حاوی ترکیبات زیست فعال با خواص درمانی و دارویی
شناخته شده است .
اسمعیلی با بیان اینکه محتوای پروتئینی شیر تقریباً برابر۳۶ گرم در هر لیتر است که حدود ۲۱ درصد انرژی حاصل از شیر کامل را تأمین می‌کند ، عنوان کرد : کازئین و پروتئین وی ( Whey) ، پروتئین های اصلی شیر هستند . کازئین حدود ۸۰% و پروتئین های Whey حدود ۲۰% از کل پروتئین های شیر را به خود اختصاص می‌دهند . علاوه براین ، شیر به عنوان یک منبع غنی و بی نظیر پپتیدهای زیست فعال بشمار می‌رود .
عضو هیئت علمی انستیتو تحقیقات تغذیه در مورد نقش شیر بر سلامتی گفت : پروتئین‌های شیر به عنوان یک غذای عملگرا ، دارای اثرات مفید شناخته شده‌ای بر روی سلامتی هستند . همچنین پروتئین‌های شیر به عنوان مهم‌ترین منبع غذایی پپتیدهای زیست فعال با خواص بیولوژیک و فیزیولوزیک متعدد در نظر گرفته می‌شوند . پروتئین‌های شیر دارای اثرات وسیع در بهبود و تعدیل پاسخ‌های ایمنی هستند . همچنین مطالعات متعدد ، عملکرد آنتی اکسیدانی ، ضد سرطانی ، ضد پرفشاری خون ، هیپولیپیدمیک
( کاهنده چربی خون ) ، ضد میکروبی و ضد ویروسی پروتئین‌های شیر را اثبات کرده‌اند . به علاوه نقش این پروتئین‌ها در تنظیم اشتها ، کاهش وزن بدن و حفظ عضلات بدن نیز
مورد تأیید است .
وی با اشاره به اثرات ضد سرطانی پروتئین های شیر، تصریح کرد : با توجه به محدودیت های درمان‌های موجود سرطان ، محققان در صدد یافتن ترکیبات جدید با اثربخشی بیشتر و عوارض جانبی کمتر هستند . از این رو ، در سال‌های اخیر توجه زیادی به نقش ضد سرطانی ترکیبات طبیعی موجود در رژیم غذایی شده است . در این میان برخی تحقیقات بیانگر اثرات ضد سرطانی پروتئین های شیر هستند . اغلب یافته‌های موجود در این زمینه از مطالعات انجام شده بر روی رده های سلولی و مدل های حیوانی بدست آمده است ؛ این در حالیست که مطالعات انسانی بسیار محدود هستند . مطالعات نشان می‌دهند که پروتئین ها و پپتید های شیر به دلیل داشتن ویژگی‌های آنتی اکسیدانی ، اثر بر سیستم ایمنی و ارتقا پاسخ های ایمنی ، فعال سازی مسیر های مرتبط با کاهش بقا و افزایش آپوپتوز و اثر بر سنتز گلوتاتیون به عنوان یکی از مهم‌ترین آنتی اکسیدان های داخل سلولی می‌توانند در پیشگیری سرطان از مفید باشند .