چرا ماست اصطلاحاً آب می‌اندازد
بافت ماست یک شبکه سه بعدی از پروتئین‌های منعقد شده شیر است که در فضای مابین آن‌ها آب به دام افتاده است، با پاره شدن این شبکه پروتئینی، آب میان بافتی ماست شروع به خارج شدن می‌کند که اصطلاحاً به آن آب انداختگی ماست می‌گویند.
این عیب در ماست می‌تواند به دلایل مختلفی به شرح زیر باشد:
۱- کم بودن ماده خشک یا مقدار چربی
۲- نا مناسب بودن فرایند‌های پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون
۳- بالا بودن دمای گرمخانه گذاری
۴- پائین بودن اسیدیته و pH
۵- تکان خوردن قبل از سرد شدن در گذشته ماست‌های تولید شده کارخانه‌های صنایع لبنی پس از باز شدن و مصرف مقداری از آن، مانند ماست‌هایی که به صورت سنتی تولید می‌شدند، به اصطلاح آب می‌انداختند و کمی رقیق‌تر می‌شدند. ماست پاستوریزه تولید شده در مارک‌های مختلف، دیگر مانند گذشته آب نمی‌اندازند که علت آن استفاده اندکی از شیر خشک در تولید این محصول است، تا قوام ماست بیشتر شود. توجه داشته باشید که آب ماست را نباید دور ریخت. آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین و ویتامین‌های گروه B است.
کمتر آب انداختن ماست استفاده اندکی از شیر خشک در تولید آن است
نشانه‌های فساد ماست چیست؟
ماست به دلیل دو ویژگی که دارد، فسادش نسبت به سایر مواد غذایی با تاخیر بیشتری صورت می‌پذیرد.
۱- یکی از این ویژگی ها، آن است که شیر مصرفی برای تهیه ماست، باید جوشیده شده باشد و با شیر خام نمی‌توان ماست، درست کرد.
۲- دومین ویژگی هم فعالیت میکروارگانیسم‌های غیر بیماری زا داخل محیط ماست است. این میکروارگانیسم‌ها یا باکتری ها، به صورت رقابتی اجازه رشد به سایر باکتری‌ها را نمی‌دهند و به این ترتیب، روند فاسد شدن این محصول لبنی را به تعویق می‌اندازند.
همین میکروارگانیسم ها، باعث تولید اسیدلاکتیک در ماست می‌شوند و وجود این محیط اسیدی هم عامل دیگری برای فساد دیرهنگام ماست است. خود اسید لاکتیک باعث کاهش pH ماست و ترشی آن می‌شود و جلوی رشد میکروب‌ها در محیط آن را می‌گیرد؛ بنابراین ترش شدن ماست نشانه فساد آن نیست. گرچه با توجه به موارد بالا احتمال آلودگی با میکروب‌های مضر در ماست بسیار کم است، ولی همیشه اینگونه نیست و ممکن است هفته‌ها میکروب‌های مایکوباکتریوم، بروسلا ملیتنسیس در این محصول باقی بمانند و در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی در تهیه شیر و ماست حاصل از آن، آلودگی به کپک و مخمر و حتی آلودگی به کلیفرم ممکن است در فصل گرما دیده همچنین کیفیت این محصول می‌تواند تحت شرایطی کاهش یابد و آن را غیر قابل مصرف نماید مثلاً اگر ماست در معرض حرارت محیطی بالا، تابش نور آفتاب یا گرمای شدید قرار بگیرد، پروتئین هایش هیدرولیز و تجزیه به اسید‌های آمینه‌ای می‌شوند که مزه تلخی دارند. ولی احتمال کپک زدگی ماست بیش از سایر آلودگی‌های میکروبی است. پس در صورت آلوده شدن ماست به کپک و یا ایجاد طعم تلخ، آن را دور بریزید.
تقلبات تولید ماست
جهت تولید ماست‌هایی که از شیر کم چربی تهیه شده اند، ممکن است در موارد معدودی، برای کش آمدن و غلیظ شدن، موادی نظیر نشاسته، کربوکسی متیل سلولز و… را به آن‌ها اضافه کنند. برای جلوگیری از ترش شدن ماست بخصوص در مواقعی که از نشاسته استفاده شود به آن جوش شیرین می‌افزایند.
نشاسته باعث زودتر ترش شدن ماست می‌گردد
در این حالت ماستی که در حالت طبیعی از آلودگی‌های میکروبی مضر به دور است، زمینه مناسبی برای رشد میکروب‌های بیماری زا پیدا می‌کند. البته ماست‌های دارای پروانه ساخت و مجوز‌های بهداشتی به دلیل کنترل‌های انجام شده معمولاً از نظر بهداشتی و سلامت مطمئن می‌باشند؛ بنابراین برای اطمینان خاطر در هنگام خرید ماست انواع دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید و انقضا را انتخاب کنید.
دلیل ترش و شیرین شدن ماست
اگر دمای شیر مایه زده شده بیش از ۵۰ درجه سانتی گراد یعنی سوزان باشد، مایه ماست تازه نباشد یا میزان آن زیاد باشد، دمای گرمخانه گذاری بالا باشد، زمان تخمیر طولانی شود یا ماست پس از خروج از گرمخانه به کندی سرد شود، بدون شک ماست ترش می‌شود. البته بد نیست بدانید ترشی ماست از نظر تغذیه‌ای به جذب کلسیم کمک می‌کند.
حال اگر دمای شیر مایه زده شده و گرمخانه کمتر از دمای بدن باشد و مایه ماست تازه باشد احتمال این که ماست شیرین شود زیاد است و اگر زمان تخمیر یعنی گرمخانه گذاری کوتاه باشد، چون مواد مولد شیر مایه زده شده برای ایجاد عطر و طعم خوشایند فرصت چندانی ندارد احتمال این که ماست بی مزه شود وجود دارد. حال اگر ماست نگرفت و همچون شیر آبکی بود کمی آن را حرارت دهید و به میزان مشخص به آن قرص پنیر بیفزایید که پنیر آن بسیار خوشمزه خواهد شد